Dacci oggi il nostro pane quotidiano

“Pan e gaban sta ben dut el an” cioè pane e vestiti pesanti vanno bene tutto l’anno, recita un vecchio proverbio friulano, che riassume con queste parole le reali necessità dell’uomo per la sopravvivenza.

Il pane è il cibo che esprime, forse meglio di qualsiasi altro, il sapere locale, la tradizione e la storia di paesi e popoli e nella cucina mediterranea rivestiva un ruolo così importante che in passato si definiva cumpanaticum (oggi companatico) ogni altra preparazione che gli si poteva accompagnare.

Il pane è un prodotto molto semplice che si ottiene dalla fermentazione, lievitazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali ed acqua e che può essere arricchito e caratterizzato da altri ingredienti a seconda delle aree di produzione.

In molte zone, soprattutto medio orientali, si ottiene senza fermentazione e lievitazione ed è perciò definito azzimo o azimo.

Da cosa dipende principalmente la qualità del pane?

1 - Dalla qualità della farina.

Le farine possono essere più o meno “forti” (la forza viene indicata con la lettera W) e cioè dare all’impasto una diversa capacità di resistenza all’aria che si forma durante la lievitazione.

Per prodotti a lunga lievitazione è quindi necessario usare farine forti, che trattengono al meglio l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione. Le farine vengono definite “biscottiere” quando hanno poca forza e sono pertanto adatte alla preparazione di biscotti secchi o gallette e, in ordine crescente, “panificabili”, “panificabili superiori” e “di forza” per valori di W via via più elevati. Un pane prodotto con buone farine è rigonfio, leggero, rugoso in superficie, con crosta e mollica ben aderenti e con mollica spugnosa, soffice ed elastica.

2 – Dal tipo di lievito usato e dai tempi di lievitazione

Il pane può essere prodotto con lievito naturale, chiamato anche lievito acido e lievito madre, che contiene non solo lieviti ma anche batteri, o con lievito di birra.

Quello ottenuto con lievito naturale è tendenzialmente più conservabile, digeribile e ricco di aromi.

Per ottenere un buon pane la lievitazione deve essere poi lenta e poco spinta.

L’esperienza del panificatore nella gestione di tempi e temperature è l’elemento che nelle lavorazioni artigianali fa in molti casi la differenza.

La legge concede l’uso di taluni additivi, come l’acido ascorbico, la L-cisteina e l’acido fosforico e i suoi fosfati e di miglioratori come il malto o farina maltata e il glutine, che devono comunque essere dichiarati in etichetta.

La loro aggiunta è finalizzata ad aumentare o diminuire la forza della farina o a velocizzare la lievitazione.
E’ però chiaro che sono perfettamente inutili se gli ingredienti sono di buona qualità e se l’operatore conosce l’arte della panificazione e del saper aspettare.

Anche un acquisto consapevole da parte del consumatore può favorire il mantenimento e la diffusione dei sistemi più tradizionali, artigianali e “sani” di produzione di questo alimento.
Se poi ci ritroviamo in casa del buon pane vecchio avanzato, impariamo ad usarlo ed a valorizzarlo adeguatamente in cucina!
Su questo blog, prossimamente, alcuni “consigli pratici per l’uso” con ricette della cucina tradizionale friulana.