È Frico da morire!!

Il frico è senza dubbio la pietanza in cui i friulani trovano a tavola le loro radici.
L’ingrediente base è il formaggio, Latteria o Montasio, con l’aggiunta di patate e, a seconda delle tradizioni locali e delle stagioni, di cipolla, speck, erbe, ecc.
Esiste anche in versione friabile dove il solo ingrediente è costituito da formaggio stravecchio.

Il frico nasce quindi come elaborazione in cucina del formaggio locale, sul quale è opportuno dare qualche maggiore informazione e cenno storico.
Il formaggio è stato infatti un alimento prezioso per la sopravvivenza delle genti friulane ed una importante fonte di reddito in anni in cui l’economia era basata quasi esclusivamente sull’agricoltura. Basti pensare che nel 1962 in Friuli Venezia Giulia c’erano ben 652 latterie sociali (i Comuni oggi sono 216) e quindi c’era una latteria quasi in ogni località o borgata.

Tutte le famiglie allevavano qualche mucca per la produzione di latte che, con le lavorazioni in comune, diventava formaggio Latteria.
Il Latteria riportava impresso sullo scalzo della forma il nome del paese di provenienza e veniva stagionato nelle cantine di casa e destinato al consumo famigliare e/o alla vendita.

Negli anni ’80, con la concentrazione e la trasformazione delle latterie sociali da turnarie in cooperative e, di conseguenza, con lo sviluppo di una nuova organizzazione di vendita, nacque l’esigenza di tutelarlo e valorizzarlo sul mercato. Per questo venne istituita la DOP (Denominazione di Origine Protetta) del Montasio (così era chiamato il Latteria in alcune aree), con un relativo disciplinare, a cui aderirono molti caseifici cooperativi e privati con tutta o parte della loro produzione. Oggi in negozi e supermercati troviamo il Montasio, ma anche il Latteria che ha caratteristiche variabili a seconda delle scelte e delle tecniche adottate dal singolo produttore.

Ma dove e come è nato il frico? Quali sono i suoi ingredienti ed i segreti per la sua preparazione?

Per molti esperti ha avuto origine in Carnia e quindi in zona montana, ma una versione dolce di questa pietanza era già riportata nel 1450 nel ricettario di un cuoco del Patriarca di Aquileia.
Per ottenere un buon frico è necessario usare formaggio Latteria o Montasio di almeno tre stagionature (fresco, mezzano, vecchio o stravecchio) e patate che rilascino poca acqua alla cottura. In passato si utilizzavano anche “le strissulis” cioè i ritagli di formaggio ricavati dalla rifilatura delle forme dopo la pressatura.

Sicuramente ci vuole poi l’”arte” e quindi la capacità di dosare e gestire il fuoco, in modo da ottenere una specie di frittata croccante fuori e morbida dentro.

Non è affatto semplice e quasi ogni abitante della Carnia si ritiene depositario di un segreto per la sua buona riuscita, dal taglio delle patate, al rapporto fra i formaggi di diversa stagionatura, e così via.
Il frico può essere servito come antipasto, secondo o piatto unico ed oggi si può acquistare anche confezionato, pronto da portare in tavola previo riscaldamento e breve doratura in padella antiaderente.
                                                                                             Giuliana Masutti