Le erbe spontanee della cucina friulana

La raccolta di erbe spontanee da usare in cucina era una consuetudine molto diffusa in Friuli Venezia Giulia, così come in tante altre parti d’Italia. Con il disgelo della terra di fine inverno e fino a primavera inoltrata, donne e bambini si dedicavano alla ricerca di germogli e di tenere piantine spuntate grazie al risveglio della natura.
La conoscenza e la capacità di distinguere le specie e le varietà commestibili si tramandavano di generazione in generazione e facevano parte della ricchezza culturale di intere popolazioni. La maggior parte di queste piante cresce però in terreni magri, incolti ed in prati stabili e l’introduzione in molte aree di pianura di un’agricoltura intensiva e delle concimazioni ha spesso ridotto la loro diffusione sul territorio.

Ma vediamo ad una ad una le specie più ricercate ed utilizzate nella cucina tradizionale friulana.

Silene (Silene vulgaris)

Si chiama Silene per la forma dei suoi fiori dal calice gonfio come il ventre del dio greco Sileno, compagno di Bacco. In alcune zone è invece denominata sclopìt per il rumore che produce il suo fiore se lo si schiaccia tra le mani (in friulano scoppio = sclop), in altre grisolò, grisulò, grisu, grisel per il colore verde argentato e quindi tendente al grigio delle sue foglie (in friulano grigio = gris). Si trova in terreni incolti e prati stabili. E’ un’erba ostinata e caparbia che però soccombe con le concimazioni. E’ senz’altro la più apprezzata per il suo buon sapore che la rende adatta a tanti usi dalle frittate, ai risotti, alle zuppe, alle paste ripiene.

Luppolo (Humulus lupulus)

Il luppolo è noto perché largamente utilizzato nella fabbricazione della birra. Allo stato spontaneo si trova lungo le siepi e tra i rovi e vengono raccolti i suoi giovani getti che, a seconda delle zone, prendono il nome di urtizzòn, urticjon, bruscandui. Nella cucina locale diventano ingrediente caratterizzante di risotti, frittate e zuppe. Ha azione sedativa e le sue infiorescenze, dalla caratteristica forma di cono, venivano inserite nei guanciali per curare l’insonnia.

 Rosolaccio o Papavero (Papaver rhoeas)

Il papavero è molto diffuso in pianura nei terreni sciolti e diventa infestante nei campi coltivati. In friulano prende il nome di confinon, papaver salvadi, pavari, pavariel e se ne raccoglie la rosetta basale fresca ad inizio primavera soprattutto nei campi non arati. Viene consumato prevalentemente come contorno, bollito e saltato poi in padella, ma entra anche nella preparazione di gustose frittate, zuppe e risotti.

Taràssaco (Taraxacum officinale)

E’ una pianta ubiquitaria che viene chiamata pissecìan, ridicèla, radicèla, tale, lidrichesse, Le foglioline giovani possono essere usate crude in insalata, ma nella maggior parte dei casi si lessano e si saltano in padella le intere piantine, spesso con un soffritto di guanciale , pancetta o lardo. Con i capolini immaturi si fanno i “capperi friulani”, scottati nell’aceto e vino od acqua e conservati in vaso sott’olio. I bellissimi fiori gialli di questa pianta sono molto frequentati dalle api ed il Friuli Venezia Giulia annovera il miele di tarassaco fra i suoi Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) iscritti all’apposito albo del Ministro dell’Agricoltura.

Ortica (Urtica dioica)

E’ una pianta presente ovunque, lungo le siepi, nei viottoli, vicino alle case, soprattutto nelle zone ombrose ed è denominata urtie, urtia. Per il suo sapore forte in cucina la sua parte apicale viene di solito lessata e mescolata ad altre erbe, ma può diventare anche la base per saporite minestre, frittate e risotti. Le foglie d’ortica erano usate per colorare le uova di verde nel periodo pasquale (si fanno macerare le ortiche in acqua che viene poi utilizzata per la cottura delle uova). E’ credenza popolare che il bruciore ed il prurito provocato sulla pelle dai suoi peli urticanti abbiano un’azione benefica nella cura dei dolori reumatici.

Pungitopo (Ruscus aculeatus)

Il pungitopo è una pianta presente soprattutto nella zona alto collinare e nelle zone boschive. Si raccolgono i giovani turioni, dal sapore amarognolo, che sono chiamati ruscolin o sparc di ruscli, sparesi de rust. Essi vengono usati in cucina come gli asparagi e quindi soprattutto come contorno ad uova sode, in frittate e risotti. In alcune zone c’è l’abitudine di introdurli nelle bottiglie di grappa per aromatizzarla e renderla simile ad un digestivo. La pianta, che presenta foglie fitte e pungenti, veniva in passato utilizzata nelle case per impedire l’accesso a topi ed altri animali indesiderati ai magazzini ed alle scorte alimentari.

Molto usata poi nelle insalate è la Valerianella (Valerianella olitoria) chiamata ardielùt, argelùt, lardielùt oggi coltivata anche su larga scala. Bisogna però precisare che intensità di sapore e consistenza delle foglie delle piante coltivate non sono eguagliabili a quelle della stessa specie cresciute allo stato spontaneo.

Nelle zone montane sono inoltre raccolte e costituiscono vere prelibatezze anche la Barba di capra o asparago di monte (Aruncus dioicus) localmente denominato barbe di bec o penàc, 

il Buonenrico (Chenopodium bonus Henricus) o spinacio selvatico, in friulano pêl di mus, sconti, jerbo da’ farino, gàsala, il Levistico o sedano di monte (Levisticum officinale), chiamato selino di mont

mont, e soprattutto il Radicchio di monte (Cicerbita alpina) in friulano radic di mont o lidric di mont, che è una delle piante più conosciute ed apprezzate dell’arco alpino orientale e specialmente nelle Alpi Carniche.

Per impedire un prelievo indiscriminato di queste erbe e tutelare gli equilibri ambientali, in Friuli Venezia Giulia è stata emanata una legge regionale (L.R. n.9 del 23 aprile e successive modifiche) che fissa periodi e limiti quantitativi di raccolta, variabili a seconda delle specie.
Premesso che non ci si deve mai improvvisare raccoglitori di erbe senza conoscerle a fondo, onde evitare il rischio di mettere nel piatto specie velenose, talvolta anche mortali, di aspetto molto simile a quelle commestibili, è importante avvicinarsi alla natura con profondo rispetto, apprezzandone i doni, ma lasciando nel contempo anche alle future generazioni la possibilità di conoscerli e gustarli.