Una brovada per amico

La fermentazione naturale dei prodotti è uno dei processi che l’uomo ha imparato nel tempo a provocare e guidare per conservare le sue scorte alimentari.
Il prodotto fermentato simbolo della tradizione friulana è senza dubbio la brovada (chiamata anche broada, broade, brovade, bruade, sbrovada, sbrovade), ottenuta da rape fermentate in vinaccia inacidita, che nel 2011 ha acquisito la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Dalla “Cronaca inedita” di Jacopo Valvasone di Maniago (storico del XVI secolo) si scopre che l’abitudine di conservare le rape in vinaccia esisteva in Friuli già nel lontano 1478.
Negli “Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia” del 1810 il prof. Filippo Re ne illustra invece la tecnica di produzione che, nei suoi aspetti più salienti, è sostanzialmente la stessa di oggi.

Le rape “da brovada”, di colore bianco e con il colletto viola, vengono seminate tra giugno ed agosto e raccolte, in base al periodo di semina, da inizio settembre a fine dicembre.
Vengono quindi private delle foglie, lavate e disposte in tini a strati alternati con vinaccia di uve rosse. Il tino è poi rabboccato con liquido di governo costituito acqua o acqua e aceto o acqua, aceto e vino, a seconda delle ricette. Le rape devono essere completamente immerse e coperte dalla vinaccia per garantire lo sviluppo, ad opera dei batteri lattici, di una fermentazione lattica anaerobica, cioè in assenza di ossigeno.
La fermentazione si conclude nell’arco di uno-due mesi, quando la rape hanno assunto all’interno una colorazione leggermente rosata, odorano di vinaccia ed hanno perso il sapore e l’odore di rapa fresca.
A questo punto vengono estratte dal tino, lavate, toelettate, pelate, grattugiate in fettucce di dimensione compresa tra tre e sette millimetri ed infine confezionate per la vendita. Secondo disciplinare l’immissione al consumo è ammessa a partire dal 26 settembre e deve concludersi entro il 15 maggio.
La brovada è quindi un prodotto stagionale che si impiega in cucina nei periodi più freddi dell’anno.

Ma come si prepara la brovada?

Si fanno soffriggere 2 – 3 spicchi d’aglio in un filo d’olio, poi si tolgono e si immettono nella pentola le rape fettucciate con l’aggiunta di qualche foglia di alloro e sale e pepe. Si fa cuocere lentamente a pentola coperta per circa 2 ore, aggiungendo, se necessario, un po’ di brodo.
Questa è la ricetta più diffusa, ma c’è però chi usa anche cipolla e pancetta al posto dell’aglio.
In tavola la brovada forma una coppia perfetta con il musetto, il più caratteristico degli insaccati friulani, ma viene utilizzata anche nella preparazione di minestre a base di fagioli. In alcuni casi viene consumata anche cruda.
Il suo apporto calorico è molto basso, è priva di colesterolo, è ricca di fibre ed ha un potere diuretico e di stimolo dell’appetito.
La brovada è stata citata da scrittori di rilievo come Ippolito Nievo, Guido Piovene e Padre Maria Turoldo nelle loro opere perché è un piatto povero e semplice, ma nello stesso tempo così peculiare che non è possibile visitare il Friuli in autunno ed inverno senza cogliere il fascino, i sapori ed i profumi di questa pietanza.
                                                                                                                Giuliana Masutti
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www.brovadafvg.it
www.aziendalequattrostagioni.com